Na het oogsten of plukken van koffiebessen moeten de bonen uit de bes worden verwijderd. Er zijn vier verschillende methoden om dit te doen, en elke methode kan variëren van land tot land en van regio tot regio. Er is de droge manier of dry, de natte verwerking of washed en de halfdroge methode, ook wel pulped natural of honey genoemd, en er is de vrij nieuwe anaerobe methode. Hier leggen we de gewassen verwerkingsmethode uit.
Gewassen verwerkingsmethode
Om de kwaliteit van de koffie te waarborgen, moet de verwerking binnen de achttien uur na de oogst plaatsvinden. De verwerking gebeurt meestal 's avonds en 's nachts na het plukken, dat overdag plaatsvindt. De manier van verwerken is cruciaal voor de smaak in het kopje, maar geen enkele methode is beter of slechter dan de andere. Elke methode, droog of nat, produceert een compleet ander smaakspectrum en telers gebruiken vaak verschillende methoden om andere smaakprofielen te creëren. Na verwerking – ongeacht de methode – worden de bonen altijd gedroogd, omdat een koffieboon minder dan 12% vocht moet hebben vooraleer deze geschikt is voor transport.
Bij de gewassen methode worden de bessen gewassen totdat al het vruchtvlees is verwijderd en dit gebeurt zo snel mogelijk, uiterlijk twaalf uur na de pluk. Eerst worden de bonen droog gefermenteerd. Dit mag niet te lang duren, zodat overfermentatie wordt voorkomen. Anders zullen er ongewenste smaken ontstaan zoals rot fruit, wijnachtige of zelfs azijnachtige smaken. Vervolgens stromen de bonen door een waterstraat (een banenstructuur). Het waterniveau in de waterstraat wordt verhoogd zodat de bonen in het water ondergedompeld zijn. De lichtere bonen zullen drijven en de zwaardere zullen zinken. Dit is een handige methode om te selecteren. De lichtere bonen zijn niet matuur en dus van mindere kwaliteit. De zwaardere die zinken zijn voller, matuurder en dus van betere kwaliteit.
De volgende fase vindt plaats aan het einde van de lijn, waar een houten plank het uiteinde van de waterstraat blokkeert. Alle bonen die over de pallet drijven, de floaters, gaan naar een apart wasbekken. De bonen die op de bodem van de waterstraat achterblijven, de sinkers, zijn van betere kwaliteit en worden naar een ander wasbekken afgevoerd.
De washed methode wordt vaak gebruikt na mechanisch plukken omdat het gemakkelijker is om de goede bonen te scheiden van de slechte bonen. Vervolgens worden de bonen gedroogd in de zon op bedden, op patio's of in een droogmachine, omdat het watergehalte moet worden teruggebracht naar minder dan 12%. Fully washed koffie heeft een zuivere en pure smaak. De ‘body’ van de koffie is hier wat verminderd, maar je krijgt er wel een frisse en levendigere koffie met meer aciditeit voor in de plaats.
Zoals in het begin vermeld, zijn er 4 verschillende verwerkingsmethoden. Als je meer wilt weten over de andere 3 methoden, raden we je aan de volgende blogs te lezen:
- De verwerkingsmethode voor droge koffiebonen
- De verwerkingsmethode voor verpulverde natuurlijke koffiebonen
- De anaërobe verwerkingsmethode voor koffiebonen